Feinschmecker

Rotbarbe – Edelfisch mit feinstem Aroma. Geschichte & Rezepte für die edle Meerbarbe

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Diese Köstlichkeit aus dem Meer darf man sich einfach nicht entgehen lassen: Rotbarben. Sie gelten als besonders delikate Meeresbewohner. Dabei sind sie mit einer Größe von rund 30 cm und einem Gewicht von maximal 1,5 kg im Vergleich zu anderen Salzwasserfischen eher von kleinem Wuchs. Begehrt sind vor allem die Rotbarben-Filets, aber auch die Bäckchen und die Leber der Meerbarbe lassen Feinschmeckerherzen höher schlagen.

Die Rotbarbe lebt in kleinen Schwärmen im nordöstlichen Atlantik, vor der Küste Afrikas, in den Gewässern rund um die Kanarischen Inseln, im Mittelmeer und einige Unterarten bevölkern das Schwarze Meer und das Asowsche Meer. Eher selten ist sie in nördlicheren Gewässern wie dem Skagerrak anzutreffen.

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Was macht die Rotbarbe zu einem Edelfisch?

Es ist in erster Linie das unverwechselbare Aroma des Fischfleischs, das wie eine geballte Genussladung den Gaumen trifft. Gourmets schätzen darüber hinaus die kleinen Bäckchen der Rotbarbe, die Leber und die gebratene Haut, die idealerweise beim Verzehr knistern darf. Ähnlich wie bei Kabeljau, Seeteufel oder Forelle gelten die sogenannten Bäckchen, die sich unterhalb der Augen befinden, als ganz spezieller Leckerbissen, der auf keinen Fall bei der Vorbereitung des Fischs entsorgt werden sollte.

Zubereitung der Rotbarbe

Wie bei allen Fischen ist vor allem das Rotbarben-Filet das Objekt der kulinarischen Begierde. Da dieser Fisch jedoch eher wenig Gräten besitzt und auch keine Galle, kann er ganz einfach im Ganzen verarbeitet werden. So kommt er gut entschuppt auf den nicht zu heißen Grill oder in die Bouillabaisse. Die Rotbarbe zeichnet sich zwar durch relativ festes Fleisch aus, dennoch verlangt sie eine sanfte Zubereitung. Wenn sie auf zu starkem Feuer gegart wird, löst sich der Fischgenuss rasch in kleinste Segmente auf und das kostbare, zarte, rosafarbene Fleisch verliert an Aroma.
Rotbarben-Filet wird daher für ca. zwei Minuten bei mittlerer Temperatur auf der Hautseite gebraten. Nach dem Wenden des Filets verlängert sich die Bratzeit um eine halbe Minute bei nochmals reduzierter Hitze. In die legendäre Bouillabaisse kommt der kostbare Fisch erst gegen Ende der Garzeit des Gerichts und beim Dünsten ist seine Zubereitung nur eine Sache von wenigen Minuten.

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Geschmack und Aroma der Rotbarbe kombinieren

Welche Aromen harmonieren mit dem Edelfisch? Als ursprünglich mediterranes Meeresgeschöpf mag die Rotbarbe die Gesellschaft von feinem Olivenöl, reifen Tomaten und Paprika, unwiderstehlichen Kräutern wie Rosmarin und Basilikum sowie samtigen Fenchel und vollreifen Zitrusfrüchten. Diese Begleiter trifft man vor allem in der Küche Italiens an, wo die Rotbarben, speziell von Rom aus in Richtung Sizilien, oft der vierte Gang des üppigen Weihnachtsmenüs sind. Das verwundert nicht, da die köstlichen Meerbarben sich im Tyrrhenischen Meer sehr wohl fühlen und ihre Population dort entsprechend groß ist. Die Rotbarbe trägt den italienischen Namen „triglia di scoglio“, was auf ihre Vorliebe für den Aufenthalt rund um die Meeresfelsen (scoglio) und felsige Untergründe verweist. Triglia hingegen steht für Meeräsche. Unter diesem Namen ist die Rotbarbe auf italienischen Speisekarten zu finden.

Rotbarbe Rezepte und Klassiker

In der französischen Küche wird die edle Rotbare als „rouget“ geführt. In diesem Namen steckt zweifelsohne die rötliche Hautfarbe (rouge). Auch hier begleiten Olivenöl, Zitronensaft, enthäutete und gehackte Tomanten, Basilikum und Koriandersamen die Barbe. Das alles steckt in der „Sauce vierge“, die zudem noch von Anis und Pernod ergänzt wird. Der große Paul Bocuse bedeckte seine „rougets“ mit filigranen Schuppen aus Kartoffeln und reichte dazu eine unvergleichliche Orangensauce mit Rosmarin. In die Sauce kam ein Hauch Noilly Prat und frischer Kerbel krönte das wirklich außergewöhnliche Fischgericht. Im übrigen kommt auch eine rustikale Bouillabaisse nicht ohne einen kräftigen Schluck Noilly Prat aus. Sauce hin oder her: Manchmal geht Genuss ganz einfach. Für die heimische Zubereitung in der Pfanne ist weniger oft mehr. Eine „beurre noisette“ (Nussbutter), etwas Meersalz aus Guérande, ein Hauch Pfeffer, zwei oder drei Tropfen Zitrone und ein paar knisternde Rotbarben-Filets als Hauptakteure sind wirklich unwiderstehlich. Qualität ist Trumpf! So schätzt man in Frankreich vor allem die Rotbarben aus den Gewässern vor der Bretagne und die aus dem Mittelmeer.

Rotbarben sind auch im Bezug auf anderes Meeresgetier gute Teamplayer. Wenn der Fisch im Mittelpunkt eines Menüs steht, dann ergänzen Austern, Hummerschwänze, Langusten und anderes Krebsgetier die Rotbarben perfekt. Gebraten oder in Pergament gegart stehlen die einzigartigen Rotbarben den anderen Luxus-Protagonisten einfach die Schau. Als korrespondierende Weine empfehlen sich trockene, mineralische Weissweine.

Rotbarbe kaufen. Welchen Preis hat Rotbarben-Filet?

Die rote Meerbarbe gibt es schon relativ günstig in Großmärkten zu bekommen. Dort zahlt man etwa 30€ für ein Kilogramm Rotbarbe. Bei Rotbarben-Filets aus Wildfang kann man mit einem Preis von 60-80€ pro Kilogramm planen.

Da Rotbarbe nicht überall einfach zu finden ist, greifen einige auch zur Dorade als Alternative zur Rotbarbe.

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