Wein dekantieren: Welchen Wein muss man atmen lassen?

Alles Wissenswerte zum Umgang mit Wein

Da wird dekantiert, karaffiert, geschlürft und geschwenkt. Der Wein muss belüftet werden und es wird das richtige Zubehör benötigt, um den Rebensaft überhaupt mit vollem Aroma genießen zu können. Zudem heißt es, Wein verändert sich, wenn ein Kontakt mit Sauerstoff, also der Luft, entsteht – was bedeutet das für unseren Genießer-Alltag?

Der Wein muss atmen?
Wenn eine Flasche Wein geöffnet wird, die dann einfach so ohne Korken stehen bleibt, passiert wenig. Da der Durchmesser des Flaschenhalses zu gering und bis zur Öffnung wenig Volumen angezeigt sind, kann kaum ein Sauerstoffaustausch für den gesamten Flascheninhalt stattfinden. Es ändert am Geschmack des Weines also wenig. Beginnen wir jedoch mit dem Einschenken des Weines in ein Glas, vielleicht noch mit Eleganz und Schwung, erhält der Trank jede Menge Wirkungsfläche durch den Sauerstoff. Er bekommt die Möglichkeit weicher zu werden – das trifft aber nicht für jeden Wein zu!

Weinliebhaber kennen das vertraute Bild eines Wein schwenkenden, schlürfenden Sommeliers – den sogenannten Weinprofi. Hierzu gesellt sich der Gegensatz, dass alte und sensible Weine möglichst wenig bewegt werden möchten. Den edlen Tropfen lässt man eher behutsam und mit Bedacht in den Mundwinkel gleiten. Das ist wichtig, damit sich in einem praktisch geschlossenen Raum das Geschmacksbild abzeichnet.

Dekantieren und Karaffieren: Fachbegriffe zum Thema Wein erklärt und erläutert

Über kaum ein anderes Thema wird in der Welt der Weine so heftig diskutiert, wie über den Sinn und Zweck des Dekantierens sowie Karaffierens. Schauen wir uns das Themengebiet einfach Mal etwas genauer an.

Nehmen wir uns ich zunächst einmal die korrekten Begriffe zu den jeweiligen Tätigkeiten vor – das Dekantieren von Rotwein. Simpel ausgedrückt, bedeutet dieser Prozess, das Dekantieren, ein Umgießen von einer Flüssigkeit in ein Dekantiergefäß, also in ein anderes Gefäß. Extraktreiche und ältere Weine wurden schon vor vielen Jahren dekantiert. Sinn und Zweck ist, dass das Depot, ergo der Bodensatz oder Weinstein, sich vom Wein löst und in der Flasche zurückbleibt. Meist werden Rotweine dekantiert, es ist aber auch beim Weißwein möglich. Weinstein entsteht, wenn sich die natürlich enthaltenen Mineralien wie Kalzium und Kalium mit der Weinsäure verbunden haben. Das ist kein Zeichen mangelnder Qualität.

Beim Dekantieren wird die Weinflasche traditionell vorsichtig vor eine brennende Kerze gehalten und, bei Rotwein, in eine hohe Karaffe umgefüllt. Die schlanke Karaffenform ist wichtig, damit der Rebensaft nicht zu stark mit der Luft in Kontakt kommen kann. Ältere Weine können sonst Gefahr laufen zu oxidieren, also „kippen“ sie und werden sofort ungenießbar. Nach dem Dekantieren spricht man vom Atmen des Weines – bedingt „durch den Platz“, also die höhere Oberfläche und die damit optimale Sauerstoffzufuhr.

Mithilfe der Lichtquelle hat man im Blick, wann sich die Feststoffe auf den Weg zum Flaschenhals machen. Alte Weine sollten idealerweise vor dem Dekantieren zwei Tage in aufrechte Position gebracht werden. Möglichst diese erst in Gegenwart der Gäste dekantieren und den Wein anschließend einschenken. Der Kenner weiß dieses Schauspiel zu schätzen und stellt die Sinne schon Mal auf Genuss ein. Zudem gibt es Gäste, die den Depot mit Vorliebe trinken.

Besonders bei älteren, hochwertigen Rotweinen entstehen am Flaschenboden gerne Ablagerungen, der sogenannte Depot, auch Bodensatz oder Sediment genannt. Dies passiert, da sich über die Zeiträume manche Stoffe, die bei der Herstellung in der Flasche gelöst waren, „ausfallen“ und den festen Zustand annehmen. In der Regel sind das die Farb- und Gerbstoffe sowie abgestorbene Hefeteile. Es heißt, dass nach etwa fünf bis zehn Jahren bei den tanninreichen Weinen und im Fass gereiften Rotweine, die Depots abgesetzt wurden. Als Tannin werden die pflanzlichen Gerbstoffe bezeichnet.

Das Dekantieren von Weißwein
Das Dekan­tie­ren von Rot­weinen ist ein geläu­fi­ger Vor­gang, während das Dekan­tie­ren von Weiß­weinen etwas in Ver­ges­sen­heit geraten ist. Im 18. Jahr­hun­dert war es üblich, jeden gehalt­vol­len Wein ganz bewusst in einer schönen Karaf­fe zu präsentieren und zu servieren. Heu­tzutage wissen wir, dass es erstklassigen Weiß­wei­nen genau­so gut tut, dekantiert zu werden, wie den erlesenen Rot­wei­nen.

Je nach Rebsorte eignet sich der Wein zum Dekantieren und dazu, in der Karaffe zu verweilen. Ist dies der Fall und der Wein bekommt die Zeit mit Sauer­stoff zu reagie­ren, wird das Oxidationsmittel Redox abgebaut. Hierdurch wirk­t der Wein har­mo­ni­scher und vol­ler. Dabei können ohne Weiteres ein oder zwei Stun­den vergehen, bis der Wein voll zur Gel­tung kommt.

Welche Weine lassen sich dekantieren – welche nicht?

Wie bereits anfangs erwähnt, ist das Thema der Dekantierung von Wein sehr populär und wird immer wieder heiß diskutiert. So gehen auch zu diesem Bereich unterschiedliche Auffassungen. So beispielsweise eine weitverbreitete Meinung, dass besonders junger Wein dekantiert werden sollte, damit er sich durch die Sauerstoffzufuhr optimal entfalten kann. Andersherum wird argumentiert, dass das Dekantieren grundsätzlich der Qualität des Weines schaden kann.

Dekantiert werden relativ junge und extraktreiche, sowie tanninstarke Rotweine, wie beispielsweise Cabernet Sauvignon, Merlot und Nebbiolo. Diese Weine werden im Schnitt gut zwei Stunden oder länger vor dem Verzehr dekantiert. Zudem kommen die jungen und kräftigen Weißweine, beispielsweise verschiede weiße Burgunder und Graves.

Nicht dekantiert werden alte und vollreife Weine, beispielsweise Pinot Noir, Sangiovese und Tempranillo sowie Refosco. Der „Luftschock“ wäre zu groß.

Wer mag, probiert es einfach mal aus, und nimmt beispielsweise zwei Flaschen Wein, dekantiert die Erste und öffnet die Zweite etwa zwei Stunden später. Dann beginnt die Vergleichsprobe. Das ist zwar keine einwandfrei wissenschaftliche Methode, aber es liefert zum einen ein Ergebnis, dann macht es Spaß und man hat einen Grund mal wieder einen sehr teuren Wein zu genießen. Dem sei angemerkt, dass ältere Weine nach ungefähr zwei Stunden ausgetrunken sein sollten, da sie dann unweigerlich abbauen.

Das Karaffieren
Beim Karaffieren geht es darum, dem Wein möglichst schnell mit viel Sauerstoff zu versorgen. Ähnlich wie beim Dekantieren wird auch hier eine Flüssigkeit in eine Dekantierkaraffe gefüllt, nur fällt die Lichtquelle weg.

Der Unterschied zwischen dem Karaffieren und dem Dekantieren liegt in der Art der Karaffe und dem Ziel. Während die jungen Weine in einer Karaffe zum Atmen gebracht werden sollen, gilt bei den älteren, dass der Bodensatz der Weine durch den Dekanters entfernt wird. Weine werden karaffiert, damit durch den zugeführten Sauerstoff, wieder das Gleichgewicht, welches sich innerhalb eines Reifeprozesses entwickelt, ausgeglichen wird. Karaffierte Weine ermöglichen nach ca. 60 Minuten den höchsten Genuss.

Welche Karaffe ist optimal?

Der Durchmesser des Karaffenhalses ist wichtig und spielt beim Sauerstoffkontakt eine große Rolle. Dickbauchige Exemplare aus Glas, die mit einem breiten Hals ausgestattet sind, tragen Sorge, dass der Wein mit sehr viel Sauerstoff in Kontakt kommt. Kleinere und schmalere Karaffen gehen behutsamer mit dem Rebsaft um. Für alle Anfänger des Karaffierens sei gesagt, die Empfehlung geht zu denen der mittleren Größe. Damit können Erfahrungen gesammelt werden, die die Extreme abhalten. Als Faustregel gilt in Sachen Karaffieren, dass die jungen und verschlossenen Weine eher vom Karaffieren profitieren im Vergleich zu den bereits stark gereiften Weinen.

Das Schlürfen und das Belüften eines Weines
Nach einem genommenen Schluck Wein, bleibt diese im Mund und es wird Luft dazugesogen. Das entstandene Luft-Weingemisch sollte ein wenig im Mund verbleiben. So können sich die Aromen des Weines im Mund und im Nasen-Rachenraum entfalten. Ein übliches Prinzip, das auch mit weiteren Getränken und Speisen gut funktioniert. Diese Handlungsweise befördern die Geschmäcker unverfälscht an den Gaumen und enthüllen sie.

Wer sich für einen Weinbelüfter anstatt Karaffe entscheidet, erhält diese im Handel. Damit kann genau der auszugießenden Menge Wein die Luftmenge zugefügt werden, und für den Flaschenrest erfolgt keine Belüftung. Wie lang dann der im Glas befindliche Wein noch den Sauerstoff aufnehmen und verarbeiten muss, hängt ganz von dem Typ Wein ab.

Das Schwenken von Wein
So manch ein Weinliebhaber lässt seinen Wein vorm Trinken ein paar Runden im Glas drehen. Angeblich bringt die Luftzufuhr die Aromen im Wein besser zur Geltung. Fakt ist, dass sich der Wein durch das Schwenken des Glases öffnen kann. Er reagiert dann durch den Sauerstoff und seine Aromen erlangen bestmögliche Entfaltung – wenn dieser Wein sich dann dafür eignet. Der Genießer kann die Aromen dann optimal mit der Nase aufnehmen.

Kleiner Tipp noch: Die richtige Karaffenpflege

Weinfreude verlieben sich in ihre Karaf­fen und haben diese oft in Gebrauch. So ist es völlig normal, dass sich mit der Zeit ein trü­ber Schlei­er auf der Gla­sinnen­sei­te bildet. Dieser lässt sich mit nor­ma­lem Spül­mit­tel meistens nicht mehr ent­fer­nen. Einfach das im Handel übliche Essig­es­senz für ein paar Stun­den ein­wir­ken lassen und der Belag ver­schwin­det oft sehr schnell.
Danach muss die Glaskaraf­fe mehr­mals hintereinander mit lauwarmen Was­ser aus­ge­spült werden. Am besten auf einen Dekan­tier­stän­der abtrop­fen lassen.
Und jetzt viel Spaß beim Genießen. Weinhändler wie Weinfinger bieten die passenden Weine für das Dekantieren und Karaffieren, aber Wein­fach­ge­schäf­te und Online­shops für Wei­nacces­soires bieten natürlich auch sämtliches Zubehör zum facettenreichen Thema Wein an.